Polnisches Bigos nach Willis Art – ein leckeres Rezept mit Krakauer Wurst

26. November 2024. Im Herbst und Winter haben wir traditionell Appetit auf herzhafte Gerichte wie Eintöpfe und Kohlgerichte. Oft kommt viel Fleisch in den Topf und kräftige geräucherte Wurstsorten wie Mettwurst, Kohlwurst und eben die geliebte (Schinken)-Krakauer. Die Wurst verleiht dabei vielen Gerichten ihren besonderen Charakter und eine rauchige, aromatische Note.

Heute befassen wir uns mit einem der Nationalgerichte unserer lieben Nachbarn – dem Polnischen Bigos. Bigos ist ein wirklich herzhafter, reichhaltiger und aromatischer Eintopf und für mich nahezu unvorstellbar ohne die polnischste aller Würste: Die Krakauer.  Das traditionelle Gericht vereint Sauerkraut und frisches Weißkraut auf eine besondere Art, der wir uns in unserem Rezept zu diesem leckeren Sauerkrauteintopf widmen werden.

Das Interesse an diesem Rezept wurde vor einiger Zeit in mir geweckt, als ein Bekannter polnischer Herkunft vom Bigos schwärmte, wie seine Mutter es immer gekocht hatte und mich zum Essen einlud. Nun war dieses Bigos leider so gar nicht nach meinem Geschmack. Viel fettes Schweinfleisch und Kohl standen dem eher sparsamen Einsatz von Sauerkraut und Wurst gegenüber. Aber ich wusste ja, dass es viele Bigos Varianten gibt und habe mich so zu dem Rezept durchgearbeitet, das mir wirklich gut schmeckt und das ich euch heute vorstelle.

Doch zunächst ein paar Information zur Geschichte und Herkunft des Bigos.

Bigos – seit wann, woher und warum?

Die Zubereitung von Bigos hat eine lange Geschichte und wird bereits seit einigen Jahrhunderten zubereitet. Die frühesten schriftlichen Erwähnungen gehen bis ins 16. Jahrhundert zurück. Damals war das herzhafte Gericht auch in der polnischen Adelsküche beliebt und enthielt mehr Wildfleisch.

Im Laufe der Zeit  wurde das Rezept allmählich abgewandelt und an regionale Küchen innerhalb des Verbreitungsgebietes angepasst. Die Verfügbarkeit von Zutaten spielte dabei eine wichtige Rolle:

• Masowischer Bigos (aus der Region um Warschau) ist besonders fleischhaltig und wird oft mit Schweinefleisch, Wild, Speck und Krakauer Wurst zubereitet.
• Beim Podlachischen Bigos (aus der Region Podlachien) ist häufig viel Wildfleisch im Topf, da diese Region für ihre Jagdtradition bekannt ist.
• Schlesischer Bigos wird etwas süßer zubereitet, oft durch die Zugabe von Trockenpflaumen oder einer Prise Zucker.
• Kleinpolnischer Bigos (Małopolska) wird oft Weißwein, Zwiebeln und viel Weißkraut  zubereitet und ist leichter und fruchtiger im Geschmack.
• Lubliner Bigos ist bekannt als vegetarische Variante mit Pilzen, Kraut und Gemüse – ideal für die Fastenzeit oder vegetarische bzw. vegane Kost.

Übrigens: Das Sauerkraut, das heutzutage ein Hauptbestandteil ist, kam vermutlich erst etwas später hinzu und ist nicht Bestandteil der originalen Rezepte.

Abgesehen davon, dass Bigos einfach gut schmeckt, gab es auch praktische Gründe, warum der Eintopf immer populärer wurde. Besonders im Winter ist Bigos eine Wohltat, da er nicht nur nährt, sondern Körper und Seele von innen wärmt. Bigos ist für seine lange Haltbarkeit bekannt und kann im Kühlschrank bzw. Kühlkammer bis zu einer Woche lang aufbewahrt werden. Der Geschmack entwickelt sich weiter und wird (wie bei so vielen Eintöpfen) sogar noch besser als ganz frisch zubereitet. Der Name Bigos stammt vermutlich aus dem Altpersischen und bedeutete in etwa „klein hacken“ oder „zerkleinern“. Diese Bedeutung passt gut zur Zubereitung des Gerichts, da die Zutaten wie Fleisch, Kohl und andere Beigaben klein geschnitten und dann lange geschmort werden.

Polnisches Bigos nach Willis Art: Zutaten, Zubereitung und wichtige Hinweise für die Einkaufsliste

Sauerkraut, Kohl und Zwiebeln
Die Basis für unser Bigos bilden Sauerkraut gemischt mit frischem Weißkohl im Verhältnis 2 zu 1 sowie reichlich gute Zwiebeln. Besonders wichtig ist es dabei, frisches, pures und wirklich „saures“ Sauerkraut zu kaufen, wie es u.a. bei uns im Rheinland verbreitet ist. Das ist wichtig, um die gewünschte deftige Note in Willis Bigos zu bekommen. Zubereitetes Sauerkraut aus der Dose, fertig gewürzt oder gar mit Ananas verfeinert, verfälscht den Geschmack unseres Bigos.

Fleisch und Wurst
Für unser Rezept setzen wir nur wenig durchwachsenes Rindfleisch, z.B. aus der Schulter ein. Die Schulter ist durchwachsen und hat dadurch Fettanteile, die beim langen Schmoren für ein saftiges und aromatisches Ergebnis sorgen.

Damit unser Bigos nicht zu fett wird, haben wir außerdem mageren Kassler vom Lummer ausgewählt. Wer kein Problem mit fetterem Fleisch und Kalorien hat, gibt sehr gerne Speck oder auch Schweinebauch dazu. Die hohen Fettanteile verleihen dem Eintopf zusätzliche Saftigkeit und Tiefe im Geschmack.

Unverzichtbar ist auf jeden Fall die Zugabe von reichlich Kebben Krakauer Wurst, die den gewünschten Geschmack bringt und für extra Biss im Eintopf sorgt.

Sonstige Zutaten und Würzung
Als ergänzendes Gemüse eignen sich insbesondere rote Paprikaschoten – aber auch Karotten oder frische Pilze können je nach Geschmack hinzugefügt werden. Gewürzt wird unser Bigos mit Lorbeerblättern und Wacholderbeeren, schwarzem Pfeffer und rotem Paprika. Wer möchte, schwitzt auch etwas Knoblauch mit an. Für mich der Clou, denn ich liebe Knoblauch.

Gruß an unsere Kartoffelfreunde
Ja, wenn es satt machen soll, könnt ihr auch Kartoffeln im Bigos mitkochen. Damit diese nicht zu weich werden, sollten die Kartoffeln aber erst in den letzten 30-45 Minuten hinzugefügt werden. Alternativ könnt ihr die Kartoffeln separat kochen und dann vor dem Servieren zum Bigos geben, um die Konsistenz des Eintopfs zu bewahren.

Mein Fazit zu diesem tollen Bigos Rezept mit Krakauer

Auch wenn Ihr keine ausgesprochenen Liebhaber der polnischen Küche seid:  Dieses herzhafte Gericht aus Sauerkraut, Kohl, Fleisch und der würzigen Krakauer ist einzigartig lecker und passt großartig in die kalte Jahreszeit. Mein Tipp: Einfach nachkochen und ihr werdet verstehen, warum Bigos seit Jahrhunderten zu den Lieblingsgerichten in Polen gehört.

Euer Willi Kebben III.